Ricordi da assaporare: i prodotti tipici del novarese

Le varietà di riso del novarese sono un'eccellenza gastronomica.

Curiosità e tradizioni gastronomiche locali tra passato e presente

State assaporando appieno il vostro soggiorno nella provincia di Novara quando avvertite la voglia di portare a casa con voi un ricordo. Non una foto o una cartolina. Un ricordo sensoriale.

Qualcosa da gustare al rientro, a occhi chiusi, per prolungare con la mente la vostra vacanza; per immaginare di trovarvi ancora qui, a tavola, in una delle cascine o dei ristoranti tipici in cui vi state godendo i sapori della tradizione novarese.

Ecco allora che, durante una passeggiata dopo pranzo per gli antichi borghi, non frenate il desiderio di mettere piede in un caratteristico negozio di prodotti locali.

 

Il Re della cucina novarese

Il riso è tra i principali ingredienti delle ricette del territorio. Lo avevate intuito visitando il basso novarese, attraversato dalle sue vaste risaie.

Ve lo ha detto anche il cortese ristoratore che vi ha consigliato un ottimo risotto, e ve lo conferma ora il bottegaio mentre vi indica diverse tipologie di riso disposte sulle mensole in legno. Il “Re dei risi” è il Carnaroli, vi spiega. Chicchi grandi, in grado di mantenere al meglio la cottura e di assorbire i condimenti.

Il negoziante passa poi a presentarvi il Razza 77, varietà pregiata nata negli anni ‘40 del secolo scorso e rivalutata solo di recente: superfino, versatile, altamente digeribile, consigliato per la preparazione della paniscia. Accanto al Razza 77, notate dei chicchi grezzi: scoprite che il riso integrale novarese è lavorato secondo un peculiare e delicato procedimento che toglie solamente la parte superficiale, garantendo un elevato valore nutrizionale.

IL RISO CARNAROLI

Questa varietà di riso nasce tra il 1939 e il 1945. Grazie alla sua elevata resistenza alla cottura e capacità di assorbire i condimenti è una tra le varietà più usate nei risotti, e si è meritato l’appellativo di “Re dei risi”.

La Paniscia, tipico piatto del novarese

Una volta scelto il riso, gli aromi e i colori dell’angolo degli insaccati catturano la vostra attenzione. Tra tutti campeggia il salame d’la doja, morbido salume realizzato con carne suina di prima scelta, sale, pepe, aglio e vino rosso, lasciato stagionare sotto strutto fuso per circa dodici mesi in una doja, recipiente in terracotta da cui prende il nome; mostra un colore più scuro l’insaccato a fianco, il fidighin, prodotto con una lavorazione similare, ma impiegando carne e fegato di maiale. Nel bancone si fa notare anche il marzapane, un sanguinaccio ottenuto con il sangue del maiale, spezie e pane o patate.

Archivio fotografico ATL della Provincia di Novara, foto di Paolo Migliavacca

Pensando a un dolce souvenir da portare in dono ad amici e parenti, vi vengono suggerite delle confezioni di Biscottini di Novara, biscotti leggeri ideati in un monastero circa cinque secoli fa con una lista di ingredienti molto breve: solo farina, uova e zucchero.

Ci sono pure i Brutti ma buoni, dolcetti nati oltre tre secoli più avanti a Borgomanero (NO) miscelando albume montato a neve, mandorle, zucchero e vaniglia. Vi lasciate tentare anche dal Pane di San Gaudenzio, una sorta di torta rettangolare a base di pasta frolla, pan di Spagna e uvetta. Siete indecisi tra le varianti con granella di pinoli e di nocciole in superficie. Quasi quasi, le prendete entrambe.

Biscottini di Novara

Non solo riso

Il proprietario del negozio ormai ha capito il vostro interesse per le tradizioni enogastronomiche. Prima di salutarvi, vi consiglia di fare tappa per pranzo o per cena nelle non lontane Cureggio o Fontaneto d’Agogna per conoscere e apprezzare la cipolla bionda, primo presidio Slow Food della provincia di Novara, coltivata in una piana tra due fiumi.

Dolce o piccante e naturalmente privo di lattosio, il Gorgonzola è uno tra i formaggi italiani più esportati.

Sulla strada verso la struttura in cui alloggiate, decidete poi di fermarvi in un caseificio. Chiedendo una specialità, vi viene indicato il gorgonzola, l’erborinato DOP di cui il novarese è storico – e oggi principale – produttore.

Dolce o piccante e naturalmente privo di lattosio, è uno tra i formaggi italiani più esportati. Rimanete incantati dal racconto della leggenda del casaro innamorato che dimenticò la cagliata nella caldaia per correre dall’amata: dall’amalgatura non perfetta con la pasta dell’indomani, si formarono delle pieghe che favorirono la formazione di muffe durante la stagionatura. E si narra sia stato proprio questo errore a dare vita al gorgonzola.

LA CIPOLLA BIONDA

Tradizionale della pianura tra Cureggio e Fontaneto la coltivazione di questo ortaggio ha corso il rischio di scomparire, ma oggi anche grazie al Presidio Slow Food la sua coltivazione è stata recuperata e valorizzata.

Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, prodotto a presidio Slow Food.

Raccogliete i vostri sacchetti colmi di bontà, ed ecco che ripensate al vostro desiderio iniziale. Il buono del novarese non sarà soltanto un ricordo da rivivere al ritorno cucinando un Carnaroli, facendo aperitivo con del gorgonzola e dei salumi piemontesi o mangiando dei biscotti novaresi a merenda.

Vi rimarrà nel cuore legando sapori e storie, immagini antiche e nuove di un territorio ricco di cultura.

Il Gorgonzola, uno dei formaggi più famosi nel mondo.



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